Fort agréables à l'oeil et au palais, les plats "tandoori" doivent leur couleur cuivrée aux épices. C'est une cuisine du Nord, plus précisément du Pendjab, cette province qui s'est vue coupée en deux pour devenir moitié indienne et moitié pakistanaise.

C'est, en somme, une cuisine au barbecue "à l'indienne" et vous pouvez reprendre ces mêmes principes de goût et de diététique en cuisant vos aliments sur la braise ou sous un gril car la cuisine tandoori n'est pas seulement un mode de cuisson sans gras mais aussi d'un mode de préparation.

Tout le secret réside en une longue marinade faite d'un mélange subtil de yoghourt, de citrons et d'épices. Le poulet ou le poisson est entaillé profondément pour que les saveurs pénètrent à coeur.

C'est surtout un pain de la tribu Sikh du Pendjab. Il s'agit d'une pâte levée dont le levain est souvent fait à partir de lait caillé ou de yoghourt. La pâte est étirée en projetant le pâton rapidement d'une paume à l'autre jusqu'à obtenir une galette ovale mince, légèrement plus épaisse sur les bords qu'au centre. Par tradition, le naân est cuit contre la paroi d'un four tandoor, badigeonné d'un fin voile d'huile ou de ghee avant de le servir chaud.

Très souvent, le naan est saupoudré de graines de pavot ou de sésame avant la cuisson. On peut aussi incorporer à la pâte des oignons hachés ou de feuilles de coriandre ciselées.

Le naan peut encore être farci au fromage, au curry de légumes ou de viande. Dans ce cas, la farce est placée sur une partie de la pâte, laquelle est rabattue avant de redonner un coup de rouleau à pâte.

La préparation à base de riz appelée Biryani connaît de nombreuses variantes, dans ses ingrédients, mais aussi dans ses modes de cuisson. C'est justement dans la particularité de celui-ci que réside l'originalité. et la saveur toute particulière de cette recette. Cette cuisson, à la vapeur, n'est pas employée traditionnellement, que je sache, à la Réunion. Il s'agit pourtant d'une tradition indienne vieille de quelque deux cents ans, oubliée un certain temps, mais remise au goût du jour. Rappelons que le biryani est, dans l'île, un plat typique de la communauté indo-musulmane originaire du Goujerat. Les représentants de cette communauté - mais tous les autres aussi je l'espère - sauront apprécier la découverte de cette version d'une recette si bien connue. La cuisson à la vapeur sous une croûte de pâte (méthode aussi appelée dum pukht) préserve toutes les particularités et subtilités gustatives de chaque ingrédient, tout en permettant une cuisine saine et légère. Des qualités qui valent bien la peine de se donner un peu de mal.